Una deliciosa cazuela de
ave o carne que sobrenadan en la olla caliente, con choclo junto a sopaipillas
recién hechas en una fuente de greda acompañado de un caldo de ají verde,
cilantro y cebollas picadas, es la especialidad de La Valdiviana.
Actualmente, debido a la pandemia, funciona solo de día, pero cuando era de
noche, las personas pasaban a “bajonear” y a “revivir” gracias a las exquisitas
sopaipillas con caldillo picante.
Desde que vivo en
Santiago son muchas las personas y colegas que visitan Valdivia.
Las amistades solicitan datos de alojamiento en verano o invierno, y claro,
aprovecho de darles algunos consejos si es que el clima no acompaña. Para
quienes lean esta crónica y no sean de la zona, hay que recordarles que la
gente no se guarda porque llueva torrencialmente, por lo que es natural llegar
con la ropa estilando y pisar el aserrín desplegado en la entrada para contener
la lluvia.
Un caldo democrático
¿Qué tiene de especial La
Valdiviana? Un plato como si lo hicieran en casa, las sopaipillas imperdibles.
Un caldo democrático como en las cocinerías de Angelmó en Puerto Montt, en el
que compartes con asiduos clientes trabajadores/as: empleados con overol,
vendedores, transportistas, oficinistas, familias y universitarios suelen ser
comunes. Y finalmente, que se mantenga en el tiempo a través de las visitas de
los clientes. Así llegamos, corriendo la voz sobre la cazuela deleitosa.
Una casona con
estacionamiento retirada de la feria fluvial y de la plaza de la República,
pero que forma parte del barrio comercial Plazuela Berlín ubicado en Errázuriz
1785. Y claro, no tiene el ambiente que han desarrollado otros locales
ruidosos y brillantes, tampoco demasiados turistas.
Muchos llegan por el dato
y comentario de otro que ha asistido. Recuerdo las veces que fuimos de trasnoche,
el tiempo parecía lento y monótono, pero cambiaba notablemente cuando llegaba
el plato humeante. Dedicación exclusiva en disfrutar las sopaipillas con
una sopa llenadora y picante. Ideal para Valdivia y con altas resonancias para
calentar el estómago y contentar el espíritu en el invierno lluvioso.
Cuando los poetas
observan el país y no se ensimisman, aparecen poemas importantes como el
licantenino Pablo de Rokha, quien escribió sobre la gastronomía del
pueblo en Rotología del poroto: “Son famosos e ilustres comidos
fiambres en ciudades lluviosas, cuando los tejados de junio y julio lagrimean
la madrugada, y está crujiendo el navío del invierno como el pantalón de un
Dios apuñalado trágicamente, después de haber saboreado aquella gran chupilca
democrática del parroquiano”. Estos versos llenos de vehemencia representan
parte de la alimentación de personas populares y, al igual que el poroto, la
cazuela es más que un plato hondo fundamental de la patria, es un símbolo
culinario chileno.
Quinta de recreo
Los empresarios
convierten en ciudad la vida del pueblo valdiviano, y así nuestro chofer
desconocía el local de Errázuriz. Con extrañeza descubrió que la
fachada de casa habitacional era una picada culinaria. En la aplicación del
taxi la dirección lo indica sin dificultad. Nos bajamos, observamos si hay
movimiento adentro, la puerta está levemente abierta y nos dicen que tienen las
mesas ocupadas a la hora del almuerzo, que pronto nos van atender. Lo primero
que se ve es la patente de alcohol “quinta de recreo” rol 4-251, clase G.
La casona está dividida
en dos grandes salones divididos por una escalera que da al segundo piso.
Múltiples mesas para seis personas con manteles de plástico y sillas. Es un
lugar rústico que se ha mantenido en el tiempo, porque desde el inicio de
actividades recibía a las personas que se bajaban en la estación de trenes
ubicada a pocas cuadras.
Hablo con Sabino Martin,
el hijo del dueño que se hace cargo del local desde la muerte del padre. Muchas
veces lo he visto sentado en el mesón, con la antigua caja registradora al
costado como una reliquia de una memoria subterránea que continúa estando presente.
Aquello, más la falta de ambientación musical, mientras se escucha malamente
una radio o la televisión de pantalla ovalada que sintoniza la TV en el canal
nacional, y los convidados cabeza gacha comiendo en silencio hace viajar a otra
época. Quizás esas pequeñas costumbres de pueblo, me recuerdan el valor de los
calendarios del año y el dependiente me los regala, dice que lleve uno.
En el 2000, era común que
los negocios locales como zapaterías, carnicerías, rotiserías y supermercados
tenían imprimieran calendarios anuales con las fechas de los santorales y de
esta manera, el anuncio se mantenía en la pared de los hogares durante el año.
Gratis. Durante la década posterior, esta práctica ha ido en retirada salvo
cuando los políticos de la zona utilizan esta inversión para la candidatura.
Pablo de Rokha dejó dicho
que: “la cazuela de ave requiere aquellas piezas soberbias y asoleadas de los
pueblos costinos, el mantel ancho y blanco y la gran botella definitiva y
redonda, que se remonta a los tiempos copiosos de la abundancia familiar y cuyo
volumen, como por otoños melancólicos ciñéndose, recuerda los cuarenta
embarazos de la señora”, en la Epopeya de las comidas y bebidas de
Chile.
Por su condición de estar
en la mitad de la ciudad, de no innovar en decoración u otras posibilidades de
marketing, La Valdiviana se ha convertido en un refugio y mito debido al boca a
boca como efecto reconfortante entre la población. Con un sabor enjundioso y
cotidiano, “es una de las cocinas populares más importantes en el sur y con
tremendo bajo perfil como patente de quinta de recreo.
1 comentario:
Que interesante crónica culinaria y poética.
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